15 Août Portrait d’impact – Ellipse Conservation, la lyophilisation pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Le gaspillage alimentaire est un des principaux enjeux de notre société actuelle. D’ailleurs, à l’échelle du Québec, ce sont environ 1,2 million de tonnes d’aliments comestibles qui finissent par être jetés.
Cet enjeu, Ellipse Conservation s’y attaque grâce à un procédé qui prend de l’ampleur: la lyophilisation de denrées.
Remontons à l’origine du projet, en 2021, à Rimouski. Jérôme Perron et sa compagne possèdent une pâtisserie artisanale, dans laquelle ils proposent aussi bien des gâteaux cuisinés avec des produits frais que des sirops réalisés à partir de fruits locaux.
Mais le couple veut aller plus loin. Lutter contre le gaspillage alimentaire est une problématique qui leur tient à cœur, mais, malgré leurs efforts, d’abondantes matières premières se perdent avant qu’ils puissent les consommer.
Jérôme a alors l’idée d’utiliser la lyophilisation pour pouvoir augmenter leur durée de conservation tout en préservant leurs nombreux bienfaits.
La naissance d’une chips à l’ananas
Grâce à une première fournée de matières premières alimentaires, et une campagne de sociofinancement lancée via La Ruche, les entrepreneurs débutent leurs premières expérimentations.
Un obstacle se présente rapidement: l’abondante diversité de déchets alimentaires utilisés (ils ont commencé par commercialiser plus de 70 produits différents) et le manque de ressources pour tous les traités en fonction de leur particularité.
Un choix doit donc être fait: Ellipse Conservation décide de se concentrer sur les retailles issues de l’ananas, principalement le cœur du fruit et les surplus de chair délaissés lors de l’épluchage pour la mise en pot en épicerie.
Le saviez-vous? L’ananas est l’aliment produisant le plus de déchets alimentaires, notamment dans les épiceries où il constitue 16% du volume total.
Les entrepreneurs procèdent à plusieurs tests et découvrent qu’en découpant le cœur du fruit en tranches, et en les lyophilisant, on obtient une texture vraiment similaire à une croustille, tout en garantissant un bon goût de fruits et les mêmes valeurs nutritives.
Voyant le potentiel de commercialisation de ce produit, Ellipse Conservation lance alors leur première marque de collation de fruits lyophilisés: Néo Chips!
Des résidus de fruits aux collations prêtes à consommer
Comment passe-t-on de résidus alimentaires à de savoureuses croustilles bien croquantes?
Jérôme nous explique leur procédé: “Après avoir récupéré les rebuts d’ananas auprès de nos épiceries partenaires, ceux-ci partent en production. On sépare le cœur de l’ananas et la chair restante sur la peau du fruit, afin que ceux-ci soient transformés en deux produits différents.
On va trancher le cœur de l’ananas et les tranches sont ensuite disposées sur des plaques avant d’être congelées à -40 degrés Celsius.
Une fois congelés, un vide est créé dans le lyophilisateur, ce qui permet la déshydratation par la sublimation. C’est ce procédé qui extrait toute l’eau contenu dans le fruit et qui va lui donner cette texture de croustilles particulière.
On obtient alors notre collation Néo Chips!
La pulpe provenant des épluchures est, quant à elle, grattée pour en faire une purée, qui sera elle aussi lyophilisée pour être consommée sous forme de bâtonnet d’ananas. Enfin, tout le restant des déchets que nous n’avons pas utilisés peut servir à nourrir le bétail.”
La gamme des collations Néo Chips
Un accompagnement personnalisé avec des expert.e.s
En rejoignant Esplanade Québec, Ellipse Conservation souhaitait avant tout développer sa croissance, avec tous les défis liés à cette étape clef.
L’équipe entrepreneuriale a donc intégré le programme Transition Verte afin d’être soutenue et guidée par nos coach.e.s d’affaires, notamment Thibault Joubert, expert en ventes et partenariats stratégiques en agroalimentaire.
Thibault nous a beaucoup aidés sur la revue de nos marchés cibles et comment notre produit répond à leurs besoins. Un des moments marquants fut quand il m’a accompagné pour des visites terrain de bannières. Grâce à ses conseils et son expérience, on a pu analyser nos concurrents et notre cible, bonifier notre positionnement et affiner notre discours de vente.
L’équipe a aussi été soutenue sur la partie financement de leur croissance avec Claudia Perez-Levesque.
Où en est Ellipse Conservation aujourd’hui?
Leur marque Néo Chips a développé deux nouveaux produits en mars dernier: des collations pomme-cannelle en collaboration avec un verger de pommes et des collations ananas-fraises, ces dernières maintenant fournies par Gush Farms, un autre Alumni Esplanade Québec.
Les collations Néo Chips sont également désormais disponibles dans une première bannière: Les Marchés Tau! Une belle étape de franchie pour Jérôme et son équipe.
